Fungi Natur: las gentes del bosque

¿Habéis probado alguna vez nuestras cucharitas mar y tierra con algas y shiitake? Hoy os contamos de dónde viene el shiitake. Y no es japón, no.

Siempre que visito el bosque de Fungi Natur, tengo la sensación de estar en un sitio un poco mágico. Esa entrada un poco escondida, esas cabañas de bambú que se ven pero no se ven, el sonido del agua del arroyo, la casa del árbol, el columpio de cuerda, los pequeños detalles, el bonsai, las casitas para pájaros… Sólo hay que poner un pie en este sito para darse cuenta de que para este proyecto de Cabranes (Asturias), que se dedica a la producción de la seta shiitake, la integración y el respeto al bosque son fundamentales. Esto es algo que a nosotrxs como catering nos enamora, por esto no dudamos en incluir propuestas con este shiitake en nuestros menús siempre que podemos.

catering ecológico
Cucharitas mar y tierra de algas y shiitake

Leandro Meléndez, alma mater de este proyecto, nació y pasó buena parte de su infancia en Alemania, estudió Biología en Madrid y acabó aterrizando en Asturias de dónde provenía su familia para trabajar en su tesis sobre aves alpinas. Con la crisis llegaron los recortes en investigación y decide iniciar poco a poco este proyecto de producción de shiitake siguiendo el método de cultivo tradicional japonés, sumamente respetuoso con los ritmos naturales, en Cabranes, donde se había instalado con su pareja e hijas. De esto hace ya 5 años.

fungi natur
Leandro Meléndez en el exterior de una cabaña de producción

Al poco de empezar se unió Harald Schertz, licenciado en Ciencias Políticas y artista multidisciplinar, y entre los dos echaron a andar el trabajo. Al principio en un pequeño espacio, muy abrupto, producían para mercados y algunas tiendas. Se cuenta que Harald tocaba el didgeridoo a los troncos para conectar con ellos energéticamente y estimular su crecimiento, jajaja. No sabemos si es por eso o no, el caso es que a día de hoy ya cuentan con un bosque propio y cuidan varios más a cambio de madera, están preparando una nueva finca para producir y este año van a inocular la friolera de 5000 troncos para abastecer a multitud de restaurantes y tiendas eco. Además se han sumado dos nuevos miembros para dar a basto con todo este trabajo.

Gerard Nierga es uno de ellos, lleva en Fungi Natur algo menos de un año. Gerard nació en Girona hace menos de 30 años y es licenciado en Educación Física, es pura energía y se nota. Después de trabajar en “lo suyo” durante un tiempo decidió que quería probar cosas nuevas y conocer mundo. Dos mochilas, una furgo y un voluntariado de wwoofer le trajeron a tierras astures. Tuvo la suerte de trabajar para/con Laura Ibarra una de las agriculturas ecológicas con más experiencia de Asturies. Y así fue aprendiendo del mundo rural en Pola de Lena. Un día en un mercado conoció a Leandro y ni corto ni perezoso, viendo que se acababa su plazo de voluntariado, le propuso trabajar con él en Fungi Natur.

El día que Leandro pidió ayuda para construir una cubierta de madera en el bosque a Macario Iglesias, o Maca, como lo le llamamos por aquí, dio además con el cuarto miembro de este proyecto. Este ovetense se licenció en Arquitectura en A Coruña, y es un experto en Bioconstrucción. Leandro y él se pusieron manos a la obra y empezaron a construir una cubierta recíproca, que tiene la peculiaridad de que cada tronco se apoya en el anterior formando una estructura circular que no precisa de apoyo externos. “Es una bonita metáfora de una forma de trabajar en la que cada elemento de un grupo apoya a otra y así se sostiene todo un proyecto”, me explica Maca. Y fue construyendo ese tejado que Maca se planteó unirse a Fungi Natur también hace algo menos de un año. Le pregunto a Maca si, siendo arquitecto no estaría mejor haciendo proyectos para licencias de obra. Después de todo a esta gente de Fungi Natur los veo yo pegándose madrugones día sí, día también, yendo al bosque a cargar troncos y haciendo todo tipo de trabajos físicos pisando mucho barro. La respuesta de Maca es clara “para mí el trabajo en el bosque está siendo increíble, es un término manido, pero yo lo encuentro terapéutico, trabajar con las manos y con materiales naturales como la madera es maravilloso y desde luego no lo cambiaría por un trabajo urbano o más intelectual”

foto equipo fungi natur
De izq a dcha: Maca, Nahuel (que está ayudando esta temporada), Gerard y Lean. En la zona de inoculación del bosque de Cabranes
producción shiitake
Maca y Gerard inoculando los troncos con micelio

¿Y cómo cultivan esta seta en Fungi Natur? Pues lo primero es que no se cultiva en realidad, lo que hacen es inocular un hongo, el micelio, en troncos de roble normalmente y taponarlo con cera de abeja.

bosque
Calentando la cera para taponar los agujeros inoculados
troncos para setas
Maca inoculando con una pistola nueva japonesa, en este caso no es necesaria la cera ¡están súper contentos con esta pistola!
producción natural
Gerard inoculando con la herramienta de bambú

El tronco se queda apilado en el bosque, así no hace falta reproducir artificialmente las condiciones de humedad y temperatura de éste y el gasto energético es cero. Simplemente vive allí durante ¡un año entero!, lo que sería su ciclo natural de desarrollo.

producción ecológica
Mi ayudante, Yago, pasando al lado de una pila de troncos inoculados
producción shiitake
Tronco inoculado

Transcurrido ese tiempo, son sumergidos en una pequeña piscina por unas horas para activarlos. Es entonces cuando se trasladan a las cabañas de producción para protegerlos de los ataques babosiles y otros bichos. Las cabañas tienen paredes de red muy fina que al ser porosas permiten que los troncos sigan en su ambiente.

shiitake producción
piscina para sumergir los troncos inoculados y activarlos
shiitake
Cabaña donde brotan las setas
bosque Cabranes
Shiitake creciendo dentro de la cabaña de producción

Un aspecto muy interesante de este proyecto es que Fungi Natur no compra los troncos a maderistas, lo que hacen es cuidar bosques de la zona a cambio de la madera que se limpia. Para lxs paisanxs de la zona es una ayuda grande, no tener que estar pendientes de “limpiar” el bosque y para Fungi Natur es una fuente de materia prima. “Conseguimos la madera gratis, a cambio, eso sí, de bastantes horas de trabajo, pero para nosotros es importante la forma en que se gestiona la producción de madera”, nos cuenta Leandro, “además tenemos proyectadas acciones de compensación ambiental interesantes como las cajas nido o el estanque para anfibios”.

Os recomendamos desde aquí seguir la pista a estos neopaisanos, vecinos cabraneses a través de su web , en tiendas eco, en mercados… Y por supuesto, si la queréis probar cocinada sólo tenéis que llamarnos!

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